إذا حُفظت الشوكولاتة عند درجة حرارة غير صحيحة، فإنها تصبح رمادية وهشة. الأمر كله يتعلق بكيفية ترتيب جزيئات زبدة الكاكاو مع بعضها البعض. عند درجات حرارة مختلفة، تشكل ستة أشكال بلورية مختلفة، وواحد فقط منها — الشكل V — يعطي لوحًا لامعًا ينكسر بقرمشة ويذوب في الفم. أما الأشكال الأخرى فهي ذلك الطلاء الأبيض والهشاشة.
قام مؤلفو الدراسة بمحاكاة سلوك مئة جزيء دهن عند التسخين من 15 إلى 60 درجة. لكل درجة، رسموا صورة رياضية — سحابة نقاط، حيث تمثل كل نقطة الفراغات والروابط بين الجزيئات. ثم قاسوا عدد الثقوب ذات الأحجام المختلفة في هذه السحابة: فراغات صغيرة، ممرات نافذة، وتجاويف. اتضح أن الشكل V يحتوي على أقل عدد من الثقوب، وهي مرتبة بشكل منتظم بشكل خاص. هذا مثل التمييز بين إسفنجة ذات خلايا منتظمة وإسفنجة ذات فقاعات عشوائية.
هذا النهج قد يكون مفيدًا في الإنتاج: بدلاً من الأشعة السينية المكلفة أو الاختبارات الطويلة، يمكن استخدام تحليل حاسوبي سريع لمعرفة ما إذا كانت الشوكولاتة صحيحة. حتى الآن هذه مجرد محاكاة، لكنها تُظهر أن الرياضيات قادرة على النظر إلى جوهر علم الحلويات.
الشوكولاتة المروَّقة تذوب عند درجة حرارة الجسم — حوالي 34 درجة. لهذا تذوب بشكل لطيف في الفم، وليس في اليدين.