Si el chocolate se mantiene a una temperatura incorrecta, se vuelve gris y quebradizo. Todo depende de cómo se empaquetan las moléculas de la manteca de cacao entre sí. A diferentes temperaturas forman seis formas cristalinas distintas, y solo una de ellas, la forma V, produce una tableta brillante que se parte con un chasquido y se derrite en la boca. Las demás formas son las responsables de esa capa blanca y de la textura arenosa.
Los autores del trabajo modelaron el comportamiento de cien moléculas de grasa al calentarlas de 15 a 60 grados. Para cada grado construyeron una imagen matemática: una nube de puntos donde cada punto representa los huecos y las conexiones entre las moléculas. Luego midieron cuántos agujeros de diferentes tamaños había en esa nube: pequeños vacíos, pasajes transversales y cavidades. Resultó que la forma V tiene la menor cantidad de agujeros, y además están organizados de manera especialmente ordenada. Es como distinguir una esponja con celdas regulares de una con burbujas caóticas.
Este enfoque podría ser útil en la producción: en lugar de costosos rayos X o pruebas prolongadas, se podría determinar mediante un rápido análisis computacional si el chocolate ha quedado bien. Por ahora es solo una simulación, pero demuestra que las matemáticas pueden adentrarse en el corazón de la ciencia dulce.
El chocolate atemperado se derrite a la temperatura corporal, alrededor de 34 grados. Por eso se deshace tan agradablemente en la boca y no en las manos.