Si l'on conserve le chocolat à une mauvaise température, il devient gris et cassant. Tout est une question d'arrangement des molécules de beurre de cacao entre elles. À différentes températures, elles forment six formes cristallines distinctes, et une seule d'entre elles — la forme V — donne une tablette brillante qui se casse net et fond en bouche. Les autres formes sont responsables de ce voile blanc et de cette texture friable.
Les auteurs de l'étude ont simulé le comportement de cent molécules de graisse lors d'un chauffage de 15 à 60 degrés. Pour chaque degré, ils ont construit une image mathématique — un nuage de points où chaque point correspond aux vides et aux liaisons entre les molécules. Ensuite, ils ont mesuré combien de trous de différentes tailles se trouvent dans ce nuage : petites cavités, passages traversants et poches. Il s'est avéré que la forme V présente le moins de trous, et que ceux-ci sont particulièrement ordonnés. C'est comme distinguer une éponge aux alvéoles régulières d'une éponge aux bulles chaotiques.
Cette approche pourrait être utile en production : au lieu de recourir à des rayons X coûteux ou à de longs tests, une analyse informatique rapide permettrait de savoir si le chocolat est réussi. Pour l'instant, ce n'est qu'une simulation, mais elle montre que les mathématiques peuvent plonger au cœur même de la science sucrée.
Le chocolat tempéré fond à la température du corps — environ 34 degrés. C'est pourquoi il fond si agréablement en bouche, et non dans les mains.