Если шоколад держать при неправильной температуре, он станет серым и ломким. Всё дело в том, как молекулы какао-масла упаковываются друг с другом. При разных температурах они образуют шесть разных кристаллических форм, и только одна из них — форма V — даёт глянцевую плитку, которая звонко ломается и тает во рту. Остальные формы — это тот самый белый налёт и крошливость.
Авторы работы смоделировали поведение ста молекул жира при нагреве от 15 до 60 градусов. Для каждого градуса они построили математическую картинку — облако точек, где каждая точка отвечает за пустоты и связи между молекулами. Затем они измерили, сколько в этом облаке дырок разного размера: маленьких пустот, сквозных проходов и полостей. Оказалось, что у формы V дырок меньше всего, а сами они устроены особенно упорядоченно. Это как отличить губку с ровными сотами от губки с хаотичными пузырями.
Такой подход может пригодиться на производстве: вместо дорогого рентгена или долгих тестов можно будет по быстрому компьютерному анализу понять, получился ли шоколад правильным. Пока это только симуляция, но она показывает, что математика способна заглянуть в самую суть сладкой науки.
Темперированный шоколад тает при температуре тела — около 34 градусов. Именно поэтому он так приятно тает во рту, а не в руках.