La sal de mesa es uno de los alimentos más estudiados en medicina. Durante décadas, a los estudiantes se les enseñó el modelo de Arthur Guyton: comes salado, la sangre se diluye, el volumen aumenta temporalmente, los riñones eliminan el exceso de agua de inmediato y todo vuelve a la normalidad. Un esquema elegante, parecido al flotador de una cisterna. Arthur Guyton lo desarrolló en experimentos con perros a los que se les habían extirpado parcialmente los riñones.
Pero hay un problema. Cuando los científicos midieron los cambios reales en voluntarios sanos —en estudios prolongados, en simulaciones de ingravidez— el panorama resultó diferente. Con una dieta alta en sal, el volumen de plasma sanguíneo no vuelve al nivel inicial en un par de días, sino que permanece elevado durante semanas. El corazón sigue bombeando más sangre de lo habitual. Y la presión arterial media apenas cambia. El flotador parece congelado en el punto superior, pero el agua no se desborda.
Los autores del artículo proponen ver la regulación del sodio de otra manera: a través del concepto de 'alostasis salina' (del griego allos, 'otro', y stasis, 'estado'). Distinguen dos mecanismos. El primero es un control rígido de la concentración: el nivel de sodio en sangre se mantiene alrededor de 140 miliequivalentes por litro, como la aguja de un reloj de precisión. Esto se logra simplemente diluyendo, reteniendo agua. El segundo es una adaptación flexible: el organismo puede vivir durante mucho tiempo con un volumen sanguíneo aumentado y una reserva total de sodio mayor, si los vasos son capaces de albergarlo.
Esta visión da la vuelta al concepto de sensibilidad a la sal. Antes se pensaba que en las personas sensibles los riñones eliminan mal el sodio y por eso sube la presión. Ahora, los vasos sanguíneos pasan a primer plano. Si se dilatan fácilmente y aceptan el volumen adicional, la presión no sube. Si son rígidos y no pueden acomodarlo, la presión sube. La sensibilidad a la sal resulta ser no un defecto renal, sino una insuficiencia vascular.
Este panorama nos devuelve a la imagen inicial. El flotador no se rompe: simplemente está ajustado a otro nivel. Y la tarea de la medicina del futuro no es obligarlo a volver a su posición anterior, sino ayudar a los vasos a aceptar suavemente la nueva norma.
En experimentos de simulación de ingravidez, en personas sanas el volumen de plasma sanguíneo permaneció elevado entre un 15 y un 20% durante todo el período de dieta alta en sal, varias semanas seguidas.
En la novela 'Dune' de Frank Herbert, los habitantes del desierto valoran el agua por encima de todo, pero sus organismos están adaptados a un estricto ahorro de líquidos: una especie de alostasis al revés.